Fleischstücke vom Rind

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch

Jedes Fleischstück hat eine charakteristische Beschaffenheit bezüglich Fettanteil, Faserqualität und Größe.

 

Daher verlangen nicht alle Stücke vom Rindfleisch die selbe Art der Zubereitung. Für den perfekten Geschmack unterscheidet man bei der Zubereitung zwischen Kurzbraten, Braten, Schmoren und Grillen.


1 Rinderbacken

Ein ganz besonderes Stück vom Rind sind die Rinderbäckchen. Der kräftige Kaumuskel eines Rindes ist stark von Sehnen, Fett und Bindegewebe durchzogen. Aus diesem Grund müssen Bäckchen mehrere Stunden garen, denn nur durch langes Schmoren wandeln sich Sehnen, Fett und Bindegewebe zu Gelatine um. Dieses lange Schmoren geben dem Fleisch so seine unvergleichlich zartschmelzende Konsistenz und das kräftige Aroma.

2 Nacken, Hals

Der Nacken und der Hals werden auch als Kamm bezeichnet. Das kräftig durchwachsene Muskelfleisch eignet sich zum Kochen, Schmoren, und Grillen bei nicht zu großer Hitze. Auch zum Smoken ist es gut geeignet. 

3 Brust

Die Rinderbrust wird in 3 Teile gegliedert. Vorne liegt die schmale Brustspitze. Danach kommt die Mittelbrust, und dann die dünne, aber dafür breite Nachbrust (10).

Das Brustfleisch ist stark durchwachsen, hat eine dicke Fettschicht und einen kräftigen Geschmack. Der hohe Fettanteil ist hervorragend für Pökelfleisch.  Die gepökelte Rinderbrust ist die beste Grundlage für kräftige Brühen und Suppen und besonders gut für Eintöpfen geeignet.

4 Hohe Rippe, Hochrücken

Das saftige Fleisch der hohen Rippe eignet sich sehr gut zum Braten, Schmoren und Kochen. Es ist ein perfektes Fleischstück für Sauerbraten, deftige Eintopf- oder Gulaschgerichte. Das Fleisch ist mit zarten Fasern durchzogen. Wer ein saftiges Grillsteak mit aromatischem Fettanteil möchte, findet hier die besten Stücke.



5 Rücken

Der Rücken besteht aus 3 Stücken. Das Zwischenrippenstück (Entrecote), das Roastbeef und die Lende. Das Entrecote ist am stärksten durchwachsen und erfordert Geduld bei der Zubereitung. Das in der Mitte gelegene Roastbeef hat einen Fettanteil von ca. 10%. Die Lende ist mit 3-5% deutlich magerer und eignet sich gut zum Braten am Stück oder aufgeschnitten als Steak aus der Pfanne.

Aus dem Rücken und der Hüfte werden Fleischspezialitäten wie T-Bone Steak und Rumpsteak zubereitet.

6 Filet

Das Filet ist der wertvollste Teil des Rinds, zumindestens wenn es nach dem Preis geht. Sein Geschmack ist vollfleischig und es besitzt fast kein Fett. Die Möglichkeiten seiner Zubereitung reichen von kurzgebratenen Steaks aus der Pfanne, zu feinem Filetbraten, der bei niedriger Temperatur im Ofen als ganzes Stück gegart wird.

7 Hüfte

Die Hüfte, auch Blume genannt, kommt direkt nach dem Rückenstück der Lende. Am Ende der Hüfte liegt der klassische Tafelspitz. Die Hüfte wird gerne zu Hüftsteak und Rumpsteak geschnitten, kann aber auch im ganzen als Rinderbraten zubereitet werden.

8 Keule

Der vordere Teil der Keule wird auch Kugel genannt.Der große hintere Teil der Keule in Ober- und Unterschale gliedert. Aus der vorderen, fein marmorierten und feinfaserigen Keule werden das echte Rumpsteak, Braten und Schmorbraten zubereitet. Als Kurzgebratenes gibt es ein schönes Geschnetzeltes und ganz besonders gut eignet es sich als Sauerbraten. Die Oberschale gilt als butterzartes Stück, das sich für Rouladen, Beefsteak, zum Schmoren und Braten anbietet. Auch auf dem Grill sorgt das Fleisch für Vergnügen.



9 Spannrippe, Dünnung, Bauchlappen

Dieser Teil des Rindes ist eine besonders gute Grundlage für kräftige und würzige Rindfleischsuppen, Kochfleisch und Eintöpfe. In Brühen und Fonds bekommen Sie mit diesem Fleisch gekocht ein besonders gutes Aroma.

10 Nachbrust

Die Nachbrust wird als idealer Rollbraten verwendet, der sich vor allem gut füllen lässt. Gefüllte Rinderbrust ist eine Spezialität, die auch kalt aufgeschnitten köstlich schmeckt. Grillprofis bereiten das gut marinierte Fleischstück am liebsten im Smoker zu. Der geschlossenen Deckel und die niedrigen Temperaturen von ca. 110 Grad sind perfekt als Garmethode für dieses Fleischstück geeignet.

11 Querrippe

Die Querrippe zählt zwar nicht zu den Premiumstücken, aber sie eignet sich sehr gut als Koch- und Suppenfleisch oder für Eintöpfe und deftiges Gulasch.

12 Schulter

Die Schulter ist ein exzellentes Schmorfleisch. Es eignet sich aufgrund seiner zarten Fasern für Rinderbraten, Rouladen und feines Gulasch.



13 Beinfleisch

Das Beinfleisch ist stark von Sehnen durchzogen und braucht deshalb eine lange Garzeit. Zerkleinert und vom Knochen gelöst eignet sich dieses Fleischstück besonders für kerniges Gulasch. Die Knochen lassen sich hervorragend zu Brühe und Fond einkochen.